Redovni potrošači kafe uživaju u svim gorkim i intenzivnim notama svake šoljice. Mada sve zavisi od toga kako je pržena kafa. Kada prolazimo kroz police supermarketa, nalazimo različite vrste pečenog pasulja. Ako još uvijek ne razumijete razlike između prirodnog, miješanog ili pečenog, evo opsežnog vodiča.
Izvan cijene ili vašeg omiljenog brenda, baristi ove biljke se bore za prirodnu i pravu potrošnju. Nije lako početi piti kafu a da niste stručnjak, a još manje ako ne znate kakav je njen pravi okus. Koju vrstu jedemo u barovima? Da idemo u specijalizirane kafiće?
Kako se kafa menja tokom prženja?
Sve šoljice kafe potiču od sirovih zrna koja su odabrana zbog svog kvaliteta. Ako pogledamo ove mahune, primjećujemo da nisu gotovo ništa poput konačnog proizvoda koji smo navikli vidjeti. Možda se pitate kako oni prelaze od sirovog do mljevenog, a odgovor je u pečenju. Prženje kafe nije samo način da se konzumira, već je i najbolji način da se skuva zrno.
Kada se zrna kafe zagreju, dolazi do fizičkih i hemijskih promena koje im daju karakterističan ukus i aromu. Ovaj efekat «smeđe boje» je u prehrambenoj industriji poznata kao Maillardova reakcija, nazvana po francuskom naučniku koji ju je otkrio 1912. godine. «Browning» nije jednostavno ugljenisanje proizvoda, to je reakcija između aminokiselina i ugljikohidrata pri primjeni topline. Prilikom prženja kafe, unutrašnji šećeri u zrnu se karamelizuju, a masti pretvaraju u aromatična ulja, čime se dobija čuveno piće koje mnogi od nas vole.
Kratkim pečenjem zrna dobićemo bezbojnu adstrigentnu infuziju, ukusa paste. Suprotno tome, predugo pečenje će uzrokovati zagoren, gorak i neprijatan okus. Zvone li ove karakteristike?
Stručnjaci kažu da je najbolji način da se izmjeri napredak pečenja zrna korištenje vremena i zvuka. Kada se zrno zagreje, pritisak unutra se povećava. Kada se dostigne 8 minuta, pritisak postaje prevelik i pucketanje će zvučati poznato kao "prvi snimak«. U to vrijeme, zrno kafe se lomi, udvostruči i poprimi svijetlo smeđu boju cimeta. Međutim, pečenje se mora nastaviti.
Između 11 i 14 minuta pasulj stiže do «drugi snimak“, gdje se toplina širi i stvaraju pucketanje. Žutosmeđa boja je srednje smeđa do kestena, a mahune poprimaju uljni sjaj od ulja koje se diže na površinu. Kafa koja je stigla do drugog pukotina pogodna je za pripremu tamno pečenih kafa. Lagane i srednje pečene kafe se proizvode između prvog i drugog kreka.
Ako ga pustimo da se peče duže od 15 minuta, pasulj se smiruje i počinje da se dimi. Sada šećeri u zrnu počinju da ugljenišu. Površina je vrlo masna i zrno kafe će dodatno potamniti kako ulja nastavljaju da se dižu na površinu. Za postizanje tipične teksture italijanska kafa, zrno mora proći 20 minuta.
Vrste kafe prema pečenju
Znamo da pasulj postiže različite promjene boje ovisno o tome koliko dugo se peče. Međutim, u Španjolskoj je uobičajeno pronaći tri vrste pečenja: pečeno, prirodno i miješano. Iako neki misle da se to odnosi na kvalitet kafe, to je više vezano za način prženja zrna.
pečena
Zanimljivo je da je ova vrsta nastala u Španiji. Uprkos činjenici da se naša zemlja može pohvaliti dobrom mediteranskom hranom, svjetskom umjetnošću i inovativnom arhitekturom, kafa je slaba tačka. Smatra se da je tokom Španskog građanskog rata (1936-1939) ovo piće počelo da se konzumira na drugačiji način zbog nestašice hrane i zaliha.
Da bi se postiglo pečenje, ljudi zaduženi za pečenje pasulja moraju tokom procesa dodajte rafinisani šećer. Ovaj šećer sagorijeva i stvara sjajni crni film na zrnu koji sprječava oksidaciju, navodno produžavajući njihov vijek trajanja. Dodavanje ove supstance omogućilo je pržionicama da proizvedu istu količinu kafe sa manje zrna i da pri tom koriste jeftinija, niže kvalitetna zrna, jer šećer maskira ukus proizvoda.
Kao rezultat dobijamo veoma tamnu i gorku kafu. Toliko da ima onih koji dodaju više šećera da bi mogli da ga popiju. Logično, arome i okusi kvalitetne kafe se gube.
Prirodan
Prirodno prženje ne zahtijeva nikakve sastojke osim ubranih i prženih zrna kafe. To je njegov najčistiji oblik. Samo će zavisiti od vremena provedenog u procesu zagrijavanja da se dobije svjetlija ili tamnija kafa. Za razliku od pečenog, ovaj ima bolju aromu, mekši je i manje gorak.
Obično se prodaje kao organska ili specijalizirana kafa, ali ako odete na stranicu koja je specijalizirana za ovaj proizvod, trebali biste pitati kako se prži. Kada probate prirodni tip, primijetit ćete da prava kafa nije gorka, niti je tamna i neprozirna. Čak ćete se i iznenaditi kada ga okusite i osjetite da ne morate dodavati šećer ili zaslađivače da biste smanjili gorčinu.
Mix
Kao što dobro zamislite, kafa se meša kombinuje prirodno i pečeno u različitim procentima. Odnosno, postojaće brendovi koji uključuju više ili manje prirodne. Okus mu je potpuno drugačiji od pečenog, jer se njegova aroma i okus lagano "zaslade" kada se pomiješa. Iako nije najidealniji, mnogi ga ljudi konzumiraju za njegovu prosječnu cijenu. Neki čak misle da je najzdraviji na tržištu.
Normalno je vjerovati da je ova vrsta omiljena kod mnogih Španaca. Zapravo, ne prodaje se u drugim dijelovima svijeta, a njegov naziv može biti pogrešan. Pogrešno je vjerovati da se "mješavina" odnosi na mješavinu porijekla kafe. Sada znate da to nije najbolja opcija, iako postoje kompanije koje ga prodaju posebno za "espresso" ili u "gurmanskim" verzijama.
Koju prženu kafu da odaberemo?
Sa zdravstvenog stajališta, nutritivni profil šoljice pržene i prirodno pržene kafe, bez obzira na način pripreme, praktično je identičan. Razlika je prije u vrsti zrna i njegovom porijeklu. Što se tiče svojstava kofeina, ona ostaju netaknuta, pa su njegovi korisni efekti na organizam praktično isti kao i prirodne pržene kafe. U oba pronalazimo da promoviše budnost, poboljšava sportske performanse i može spriječiti nastanak kardiovaskularnih bolesti.
Međutim, s obzirom na razlike, to možemo otvoreno reći prirodna verzija je mnogo bolja. Pogotovo ako nastojimo bolje cijeniti sve suptilnosti i nijanse različitog porijekla (Kolumbija, Indija, Brazil, Etiopija, itd.) koje čine geografsku kartu kafe.
Očigledno, odabir jednog ili drugog pečenja ovisit će o raznolikosti pržene kafe. Arabica kafa će se zbog svojih organoleptičkih karakteristika više preporučiti za lagano pečenje, dok će za robusnu kafu biti potrebno jače pečenje. Šta god da je, pečenu vrstu ne treba konzumirati zbog dodavanja šećera tokom pečenja.