Posljednjih godina, zabrinutost zbog kvalitete hrane je sve veća, a nitrati Postali su jedan od najproučavanijih i najdiskutiranijih aditiva. Mnogi ljudi čuju za njih kao za zdravstveni rizik, dok drugi tvrde da, u svom prirodnom obliku, mogu čak biti i korisni. Zašto bismo trebali obratiti pažnju na nitrate u našoj ishrani? Ovaj članak detaljno obrađuje sve aspekte ovog problema, pružajući uvid u potencijalne efekte nitrata, hranu u kojoj se nalaze i najnovije preporuke za zdraviju ishranu.
Ideja o Birajte hranu bez nitrata ili smanjite njihovu prisutnost u našoj prehrani To nije samo hir. To je odgovor na brojne naučne studije i evropske propise koji nastoje smanjiti rizike povezane s određenim vrstama nitrata, posebno onima koji se koriste kao aditivi u prerađenim proizvodima. Poznavanje njihovog porijekla, funkcija, opasnosti i koristi ključno je za donošenje informiranih odluka i brigu o našoj dobrobiti i dobrobiti cijele naše porodice.
Šta su nitrati i gdje se nalaze?
u nitrati To su neorganski spojevi formirani od dušika i kisika koji se prirodno nalaze u okolišu, uglavnom putem ciklusa dušika. Oni su prisutni u tlo, voda, zrak i kao hranjive tvari za biljke. Upravo u prehrambenom sektoru dobijaju veći značaj, budući da se nalaze i u svježa hrana kao u prerađeni proizvodi.
u zeleno lisnato povrće, poput špinata, blitve, zelene salate, rukole, celera i cvekle, prirodno sadrže visoke nivoe nitrata, te su glavni izvor nitrata u ishrani stanovništva. Ovi nitrati se mogu naći i u drugom povrću (mrkva, rotkvica, kupus, brokula i cvekla), voću poput lubenice i jabuka, te, u manjoj mjeri, u vodi za piće, posebno u poljoprivrednim područjima gdje se koriste dušična gnojiva. Čak su i peršun i boražina, koji se široko konzumiraju u određenim regijama, poznati po sadržaju nitrata.
Pored prirodnih nitrata, Prehrambena industrija vještački dodaje nitrate i nitrite na mesne proizvode (kobasice, sušenu šunku, kuhanu šunku, slaninu, chorizo, mortadelu, salamu, kobasice, konzervirano meso) i neke sireve ili dimljenu ribu. Natrijum nitrati (E251) (https://lifestyle.fit/food/tips/how-to-choose-foods-without-additives-for-a-cleaner-diet/) i kalij (E252), te natrij (E250) i kalij (E249) nitriti, djeluju kao konzervansi koji sprječavaju rast bakterija - posebno omražene Clostridium botulinum - i poboljšavaju okus, boju i rok trajanja proizvoda.
Zašto se nitrati i nitriti dodaju u hranu?
El Glavni razlog za dodavanje nitrata i nitrita kobasicama, narescima, suhomesnatim proizvodima i nekim sirevima, je njegova sposobnost da sprečavaju rast opasnih bakterija, posebno botulizma, kao i poboljšanje izgleda i očuvanje tipičnog okusa ovih prerađenih proizvoda. Također pomažu u održavanju ružičaste/crvenkaste boje mesnih proizvoda nakon obrade i sprječavaju užeglost masti.
Iako je funkcija konzervansa ključna za sigurnost hrane, razne organizacije i studije ističu da prekomjerna upotreba nitrata i nitrita u industriji može imati dugoročne štetne posljedice. Stoga su i Evropska unija i nacionalne zdravstvene vlasti postavile maksimalne granice i nastavljaju preispitivati njihovu upotrebu kako bi smanjile rizike za javno zdravlje.
Kakav uticaj nitrati imaju na organizam?
u nitrati u principu, Sami po sebi nisu toksičniali ono rizik nastaje kada se transformišu u nitriti. Ova konverzija se dešava i u hrani - tokom prerade, skladištenja ili podgrijavanja - i u tijelu, zahvaljujući bakterijama u pljuvački i probavnom traktu.
u nitriti Mogu se vezati s aminima prisutnim u proteinskoj hrani, formirajući nitrozamini, spojevi s kancerogenim potencijalom. Osim toga, nitriti mogu oksidirati hemoglobin, stvarajući metahemoglobinemija, poremećaj kod kojeg se krv gubi sposobnost prenosa kisika. Ovo posebno pogađa dojenčad i malu djecu, koji imaju manje efikasan probavni i enzimski sistem, otuda i termin „sindrom plave bebe".
Kod odraslih je akutno trovanje nitratima i nitritima rijetko, ali visok hronični unos može povećati rizik od kardiovaskularnih problema, hipertenzije, respiratornih poremećaja i, prema najnovijim dokazima, povećan rizik od kolorektalni i rak želuca, posebno zbog konzumiranja prerađenog mesa s aditivima.
Šta nauka kaže o rizicima i koristima?
Debata je otvorena jer nitrati biljnog porijekla nude prednosti u okviru uravnotežene prehrane, dok nitrati i nitriti dodani prerađenoj hrani povezani su sa neželjenim efektima. Postoje jaki dokazi da konzumacija povrće bogato nitratima Doprinosi kardiovaskularnom zdravlju, jer ih tijelo pretvara u dušikov oksid, olakšavajući vazodilataciju, regulirajući krvni pritisak i poboljšavajući protok krvi. Na primjer, sok od cvekle pomaže u smanjenju hipertenzije.
Razne studije ukazuju na to antioksidanti I to vitamin C prisutni u povrću suzbijaju stvaranje nitrozamina, smanjujući kancerogeni potencijal prirodnih nitrata. Međutim, nedavna istraživanja potvrđuju da direktne koristi se ne primjećuju uvijek biljnih nitrata u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, iako se nalazi u prehrani bogatoj povrćem i voćem općenito.
Sa druge strane Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) i EFSA Upozoravaju da redovna konzumacija kobasica i mesa s nitratima/nitritima povećava rizik od određenih vrsta raka, posebno raka debelog crijeva i želuca, zbog stvaranja nitrozamini tokom obrade, kuhanja na visokim temperaturama i probave.
Koje namirnice sadrže najviše nitrata?
Prema riječima stručnjaka i zvaničnih tijela, glavni izvor nitrata u prehrani To je zeleno lisnato povrće: špinat, blitva, boražina, zelena salata i rukola. Slijede ih cvekla, celer, rotkvice i, u manjoj mjeri, ostalo povrće i nešto voća.
S druge strane, izloženost umjetni nitriti i nitrati je veći u Suhomesnati proizvodi, kobasice, kuhana šunka, kobasice, chorizo, fuet kobasice, krvavice i neki sirevi. Čak i proizvodi s oznakom "bez dodanih nitrata" mogu sadržavati prirodne izvore (kao što je ekstrakt celera), koji, kada se ugrade tokom obrade, također mogu formirati nitrozamine.
U analizama koje provode organizacije za zaštitu potrošača, uočava se varijabilnost u nivoima, iako većina ne prelazi zakonske granice. Uprkos tome, preporučljivo je umjereno konzumirati zbog visokog sadržaja soli i zasićenih masti u ovim namirnicama.
Koje rizike predstavljaju za bebe i malu djecu?
La dječje populacije je posebno osjetljiva na efekte nitrata, posebno ona mlađa od godinu dana. Tokom ovog perioda, Bebini želuci proizvode malo kiselosti, što podstiče bakterije da transformišu nitrate u nitrite, povećavajući rizik od metahemoglobinemija ili sindrom plave bebe. Osim toga, njegov enzimski sistem za smanjenje methemoglobina djeluje manje efikasno nego kod odraslih.
Stoga, Španska agencija za sigurnost hrane I to Španjolsko udruženje pedijatara savjetuje se izbjegavanje zelenog lisnatog povrća (blitva, špinat, boražina, rukola) kod beba mlađih od 12 mjeseci i ograničiti njihovu konzumaciju do 3 godine, ne preko 45 g dnevno. Također preporučuju da se ovo povrće ne podgrijava, da se čuva u hladnjaku i da se izbjegava držanje na sobnoj temperaturi duže od 24 sata kako bi se smanjilo stvaranje nitrita.
Kako smanjiti unos dodanih nitrata i nitrita
Za one koji žele minimizirajte unos umjetnih nitrata i nitrita, preporučuje se nekoliko praksi:
- Ograničite konzumaciju prerađene hrane, posebno kobasice, kuhana šunka, kobasice, nareski i dimljeno meso. Poželjno je da se njegova konzumacija čuva za posebne prilike.
- Pažljivo pročitajte etiketeTražite proizvode bez ili s minimalnim količinama dodanih nitrata/nitrita, iako treba razmotriti alternativne sastojke poput ekstrakta celera, koji također može formirati nitrozamine.
- Odaberite nježne metode kuhanja Za meso, kao što je pečenje ili dinstanje, izbjegavajte visoke temperature i roštiljanje, koji olakšavaju stvaranje nitrozamina.
- U povrću, operite ih i prokuhajte pomaže u smanjenju sadržaja nitrata, iako može smanjiti neke hranjive tvari. Preporučuje se davanje prioriteta svježem, organskom povrću i rotiranje između različitih vrsta.
- Za bebe i djecu, pripremite pire od povrća neposredno prije jela i ne čuvati na sobnoj temperaturi. Koristite flaširanu vodu za dječje flašice i ograničite konzumaciju zelenog lisnatog povrća u ranoj dobi.
Šta evropsko zakonodavstvo kaže o ograničenjima nitrata?
Evropske i nacionalne vlasti strogo kontrolišu nivo nitrata i nitrita u hrani. On Uredba (EU) 2023/915 postavlja maksimalne granice za nitrate u špinatu, zelenoj salati i hrani za bebe, prilagođavajući vrijednosti prema sezoni i vrsti proizvoda. Za mesne proizvode, ograničenja variraju ovisno o procesu salamurenja.
La EFSA y el JECFA Oni su postavili prihvatljivi dnevni unos (ADI) za nitrate na 3,7 mg/kg tjelesne težine, a za nitrite na 0,07 mg/kg. Iako se trenutni nivoi smatraju sigurnim za većinu, kontinuirano praćenje se vrši, posebno među ranjivim grupama.
Da li je povrće nezdravo zbog nitrata?
To je povrće i zelje To što su glavni izvor nitrata u prehrani ne znači da ih trebamo izbjegavati. Sasvim suprotno: koristi od konzumiranja povrća nadmašuju sve potencijalne rizike od prirodnih nitrata, uvijek slijedeći preporuke zasnovane na dobi i zdravstvenom stanju. Prisustvo vitamini, minerali, vlakna i antioksidansi U povrću pomaže u sprečavanju bolesti i u velikoj mjeri neutralizira sve štetne učinke prirodnih nitrata.
Ključ je u umjerenost i raznolikost. Za populacije poput dojenčadi i trudnica, treba slijediti posebne smjernice službenih agencija za sigurnu konzumaciju.
To je osnovno Birajte hranu s niskim sadržajem dodanih nitrata i dajte prednost prirodnim izvorima prisutnih u povrću. Pridržavanjem dobrih praksi pripreme i konzerviranja, možete se brinuti o svom zdravlju i održavati uravnoteženu prehranu. Kombinacija sigurnosti hrane i raznovrsne prehrane sa svježim proizvodima osigurava uravnotežen unos hranjivih tvari bez izlaganja opasnostima prekomjernog unosa nitrata ili nitrita.