Kada sjednemo za stol, često pretpostavljamo da ono što jedemo ne predstavlja rizik za naše zdravlje. Međutim, osigurati da hrana ne sadrži štetne bakterije i druge štetne agense stalan je i apsolutno vitalan izazov. Sigurnost hrane ide daleko dalje od samog odabira svježih proizvoda: ona uključuje mrežu kontrola, znanja i odgovornosti koje uključuju sve, od proizvođača do potrošača..
U posljednjim decenijama, svijet je doživio globalizaciju prehrambenih sistema: hrana putuje hiljadama kilometara prije nego što stigne do naših ostava, sastojci iz različitih zemalja se miješaju, a suočavamo se i s novim biološkim i hemijskim prijetnjama. Rizici od bolesti koje se prenose hranom učinili su sigurnost hrane centralnim pitanjem ne samo za javno zdravlje, već i za ekonomiju, turizam i razvoj društava..
Šta znači sigurnost hrane i zašto je neophodna?
Koncept sigurnost hrane To obuhvata mnogo više od izbjegavanja povremenih trovanja. Obuhvata stalnu dostupnost sigurne hrane, ekonomski i fizički pristup njoj, stabilnost tog pristupa i odgovornu i nutritivnu upotrebu. Također uključuje pitanja kao što su održivost i sposobnost pojedinaca i zajednica da donose informirane odluke o svojoj ishrani.
Prema SZO-u, Svake godine oko 600 miliona ljudi u svijetu, odnosno svaki deseti, pati od neke bolesti nakon konzumiranja kontaminirane hrane, a više od 400.000 umre od toga.Ove brojke daju predstavu o društvenom i zdravstvenom uticaju neispunjavanja minimalnih standarda sigurnosti hrane. U zemljama s niskim prihodima, ekonomski gubici povezani s produktivnošću i medicinskim troškovima prelaze 100.000 milijardi dolara godišnje..
Takođe, Sigurnost hrane je zajednička odgovornostNe samo da vlade i proizvođači igraju fundamentalnu ulogu, već svaki potrošač mora zauzeti aktivan i svjestan pristup prilikom rukovanja, pripreme i konzerviranja hrane.
Glavne biološke i hemijske opasnosti u hrani
Iako sigurnost hrane prvenstveno povezujemo s borbom protiv bakterija, postoje brojni rizici koji naizgled bezopasnu hranu mogu pretvoriti u prijetnju zdravlju. Opasnosti se mogu klasificirati kao biološke, hemijske i fizičke.i mogu doći u kontakt s hranom u bilo kojoj fazi, od primarne proizvodnje do konačne potrošnje.
Bakterije i drugi mikroorganizmi
Među najčešćim rizicima su: bakterije poput Salmonele, Campylobactera, enterohemoragične Escherichia coli, Listeria monocytogenes, i drugi mikroorganizmi poput virusa, parazita i priona. Ove bakterije se mogu naći u Jaja, perad, životinjski proizvodi, sirovo mlijeko i njegovi derivati, voće, povrće i voda.
- SalmonellaUzrokuje česte epidemije povezane s jajima i peradi. Simptomi uključuju groznicu, proljev, bol u trbuhu i povraćanje.
- CampylobacterPrenosi se uglavnom putem sirovog mlijeka i nedovoljno termički obrađene peradi, kao i kontaminirane vode.
- Escherichia coliMože se naći u nepasteriziranom mlijeku, nedovoljno termički obrađenom mesu, svježem voću i povrću.
- ListeriaNalazi se u nepasteriziranim mliječnim proizvodima i raznim gotovim jelima. Može rasti čak i u hladnjaku i posebno je štetan za trudnice, starije osobe i osobe s oslabljenim imunitetom.
- Vibrio choleraeOdgovoran je za koleru, obično se nalazi u morskim plodovima i sirovom povrću kontaminiranom kanalizacijom.
Nisu sve bakterije opasne. Neke, poput onih koje učestvuju u proizvodnji jogurta ili sira, su korisne. Međutim, Kod najosjetljivijih osoba (djeca, starije osobe, trudnice, imunosuprimirani) rizici se znatno povećavaju. i može dovesti do ozbiljnih ili čak fatalnih posljedica.
Virusi, paraziti i prioni
Virusi također igraju ulogu u bolestima koje se prenose hranom. Norovirus y el virus hepatitisa A Prenose se konzumiranjem kontaminiranih proizvoda, kao što su sirovi morski plodovi ili hrana oprana nesigurnom vodom. Simptomi uključuju povraćanje, dijareju i, u slučaju hepatitisa, upalu jetre.
Među parazitima se ističu sljedeći: trematode u ribama, imao si ih kao Echinococcus spp. i Taenia soliumili paraziti prisutni u vodi i tlu, kao što su Okali crv o VrtSvježa hrana i direktan kontakt sa životinjama su uobičajeni putevi ulaska.
Ne možemo zaboraviti prioniodgovoran za neurodegenerativne bolesti, kao što su goveđa spongiformna encefalopatija (bolest ludih krava), koja se može prenijeti na ljude konzumiranjem zaraženih životinjskih organa.
Štetne hemikalije
Pored bioloških opasnosti, Hemijsko zagađenje predstavlja sve veći izazovIzvori su veoma raznoliki:
- Prirodni toksiniKao što su mikotoksini (aflatoksini u žitaricama, ohratoksini), morski biotoksini i toksini otrovnih gljiva.
- Zagađivači okolišaDioksini, poliklorirani bifenili, teški metali (olovo, kadmij, živa) i radioaktivni nukleotidi.
- Alergeni i ostaci lijekovaI veterinarskog porijekla i od slabo kontrolisanih aditiva i pesticida.
Izloženost ovim agensima može imati akutne ili hronične posljedice, od privremenog trovanja do dugotrajnih bolesti poput raka ili neuroloških oštećenja. Zabrinutost zbog uticaja zagađenja okoline na hranu je tema od velikog interesa..
Zašto se hrana kvari? Faktori koji utiču na rast bakterija
Kvarenje i kontaminacija hrane mogu biti uzrokovani različitim mehanizmima, koji sumiraju glavne razloge zašto hrana može postati nesigurna:
- Prirodno raspadanjeDjelovanjem enzima koji se nalaze u namirnicama biljnog ili životinjskog porijekla. Prvenstveno utiče na njihova svojstva i nutritivnu vrijednost, ali rijetko predstavlja neposredan zdravstveni rizik.
- Kontaminacija mikroorganizmimaPravi rizik leži ovdje. Bakterije, virusi, gljivice, paraziti i kvasci mogu kontaminirati hranu u bilo kojoj fazi lanca ishrane.
- Nepravilne kulinarske prakseNedovoljna termička obrada, loše rukovanje, neadekvatno skladištenje ili unakrsna kontaminacija mogu promijeniti karakteristike hrane i potaknuti toksičnost.
mnogi Patogeni mikroorganizmi ne mijenjaju značajno izgled, miris ili okus hrane, tako da se njihovo prisustvo ne može uvijek otkriti golim okom, što otežava prevenciju.
Hrana visokog i niskog mikrobiološkog rizika
Nisu sve namirnice podjednako rizične od bakterijske ili mikrobiološke kontaminacije. Njegov sastav, sadržaj vode, hranjive tvari i kiselost uveliko utječu na brzinu i lakoću kojom se mikroorganizmi mogu razvijati..
namirnice visokog rizika
- crveno i belo meso
- Pescado
- Jaja i mliječni proizvodi
- Jela spremna za jelo, posebno bez naknadne termičke obrade
Ova hrana Oni podstiču rast bakterija zbog visoke aktivnosti vode, niske kiselosti i visokog sadržaja proteina.Neadekvatna kontrola temperature ili nehigijenski uslovi rukovanja mogu ih pretvoriti u izvor infekcije.
Hrana niskog rizika
- Hljeb, kolačići i žitarice
- Mahunarke i orašasti plodovi
- Dimljena, slana ili ukiseljena hrana
- Džemovi i proizvodi od šećera
U tim slučajevima Mikrobiološki rizik je manji zbog niske vlažnosti ili nepovoljnih uslova za rast bakterija, kao što su visoka kiselost ili visok sadržaj soli ili šećera.Međutim, rizik još uvijek nije nula, jer loše rukovanje može pretvoriti čak i sigurnu hranu u vektor bolesti.
Važnost pH vrijednosti i drugih intrinzičnih faktora
El pH je jedan od odlučujućih faktora u proliferaciji bakterijaOpćenito, mikroorganizmi najbolje uspijevaju u neutralnim okruženjima (pH 7), iako postoje izuzeci. Na primjer, dok većini bakterija trebaju pH vrijednosti blizu neutralnog, plijesni i kvasci mogu napredovati u mnogo kiselijim okruženjima.
Prehrambena industrija koristi konzervanse ili tehnike poput zakiseljavanja kako bi održala pH vrijednost hrane nepovoljnom za bakterije. Uz pH, aktivnost vode (dostupnost vode), temperatura, koncentracija hranjivih tvari i salinitet su faktori koji, ako se pravilno kontroliraju, mogu produžiti rok trajanja hrane i smanjiti rizik od trovanja hranom.
Bitna uloga temperature i rukovanja
Temperatura je jedna od najvažnijih varijabli u sigurnosti hrane.Većina patogenih bakterija brzo raste u temperaturnom rasponu poznatom kao "opasna zona", koja se proteže od 5°C do 65°C.
Zašto? Čuvanje hrane u frižideru ispod 5°C ili zagrijavanje iznad 65°C je neophodno kako bi se rizici smanjili.Sobna temperatura (oko 21°C) je savršeno pogodna za razmnožavanje opasnih bakterija u roku od nekoliko sati.
Kontrola temperature je podjednako važna tokom transporta, skladištenja i izlaganja u maloprodaji. Hlađenje, zamrzavanje i pravilno kuhanje osiguravaju da mikroorganizmi ne dostignu dovoljne koncentracije da izazovu bolest.
Rukovanje i sprečavanje unakrsne kontaminacije
Pored temperature, Higijenski standardi pri rukovanju su neophodni Da biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju: na primjer, korištenje istog pribora za sirovu i kuhanu hranu ili nepravilno pranje ruku nakon rukovanja proizvodima visokog rizika.
Dobre prakse uključuju:
- Odvojite sirovu i kuhanu hranu
- Pravilno perite voće i povrće
- Sprečavanje prekida hladnog lanca
- Poštujte rok trajanja i uslove skladištenja navedene na etiketi.
Zajednička odgovornost: od farme do tanjira
Sigurnost hrane se postiže kroz Saradnja između mnogih aktera: proizvođača, zdravstvenih vlasti, industrije, distributera, potrošača...Svaki korak, od primarne proizvodnje do toga da hrana stigne do vašeg tanjira, može biti ključan.
Proizvođači i stočari moraju osigurati da životinje i usjevi ne sadrže bolesti ili kontaminante tako što će pravilno koristiti veterinarske lijekove, izbjegavati hranjenje životinja opasnim materijalima i primjenjivati dobre prakse biosigurnosti. Transport, prerada i skladištenje također moraju biti pod strogom kontrolom higijene i temperature.
Zdravstveni organ, zauzvrat, uspostavlja propise i sisteme nadzora, provodi kontrole i širi informacije kako bi i industrija i javnost usvojili odgovarajuće prakse. U konačnici, Potrošač ima posljednju riječ o rukovanju i skladištenju kod kuće.
Glavne bolesti koje se prenose hranom
u bolesti uzrokovane kontaminiranom hranom Obično utiču na probavni sistem, iako neki mogu uzrokovati ozbiljnije komplikacije. Najčešći uključuju:
- SalmonelozaUzrokuje gastroenteritis, groznicu, a u težim slučajevima može biti i fatalno.
- Trovanja kampilobakteromIzazivaju dijareju, bol u trbuhu, a kod starijih ili ranjivih osoba mogu izazvati sistemske bolesti.
- Enterohemoragijska infekcija Escherichia coliNjegovi toksini mogu uzrokovati ozbiljne komplikacije s bubrezima.
- ListeriozaVeoma opasno za trudnice, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunološkim sistemom.
- TrihinelozaUzrokovana konzumiranjem mesa zaraženog larvama trihinele, može biti iscrpljujuća, pa čak i fatalna.
- Tuberkuloza govedaPrijenos na ljude se prvenstveno događa putem sirovog mlijeka ili nepasteriziranih mliječnih proizvoda.
- Norovirus i hepatitis AIzazivaju povraćanje, dijareju i, povremeno, uporni hepatitis.
Relevantnost nadzora i kontrole: međunarodni sistemi i propisi
Da bi se rizik sveo na minimum, Postoje kontrolni sistemi i propisi na međunarodnom nivouSZO, zajedno s agencijama kao što su FAO i Svjetska organizacija za zdravlje životinja, razvija smjernice i regulatorne okvire potkrijepljene naučnim dokazima.
El Codex Alimentarius Sastavlja globalno priznate standarde, smjernice i preporuke o sigurnosti hrane. Ove smjernice se kreću od higijenskih zahtjeva i zahtjeva za označavanje do ograničenja kontaminanata i kontrole aditiva, ostataka pesticida i veterinarskih lijekova.
Nacionalne i regionalne vlasti implementiraju sisteme nadzora za brzo otkrivanje epidemija i efikasno upravljanje hitnim slučajevima s hranom. Zahvaljujući globalizaciji, svaki lokalni incident može postati međunarodni problem u roku od nekoliko sati, što čini međunarodnu koordinaciju neophodnom.
Inovacije i izazovi: svijet koji se stalno mijenja
Trenutni kontekst postavlja nove izazove. Klimatske promjene, urbanizacija, globalizacija lanca ishrane i povećanje potrošnje prerađene hrane znače da se moramo brzo prilagoditi. na novonastale rizike ili pojavu nepoznatih bolesti.
Pojava novih tehnologija, poput genetske modifikacije, upotrebe nanotehnologije i poboljšanih tehnika pasterizacije, zahtijeva stalne procjene njihovog utjecaja na sigurnost hrane. Nadalje, prekomjerna upotreba antibiotika, kako u stočarstvu tako i kod ljudi, pogoduje pojavi rezistentnih bakterija, što predstavlja rastuću prijetnju koja može zakomplicirati liječenje infekcija koje se prenose hranom.
Dobre prakse i savjeti za smanjenje rizika kod kuće
Kao potrošači, Možemo znatno smanjiti rizik od bolesti koje se prenose hranom slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica., kako preporučuje SZO:
- Održavajte čistoću: perite ruke, pribor i površine prije i poslije rukovanja hranom.
- Odvojite sirovu hranu od kuhane hrane kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju.
- Hranu temeljno skuhajte, pazeći da je dostigla odgovarajuću temperaturu.
- Održavajte hranu na sigurnim temperaturama tako što ćete je što prije staviti u frižider i nikada ne prekidati hladni lanac.
- Koristite sigurnu vodu i sirovine i obratite pažnju na kvalitet svježih sastojaka.
Zakonom propisano označavanje hrane pruža ključne informacije o rokovima trajanja, uslovima skladištenja i prisustvu alergena.Pridržavanje ovih smjernica štiti vaše zdravlje i izbjegava nepotrebne rizike.
U konačnici, kvalitet i sigurnost hrane su komplementarni koncepti. Iako sigurna hrana možda ne ističe svojim okusom ili izgledom, nijedan senzorni aspekt ne može zamijeniti uvjerenje da je sigurna za konzumaciju.Uvijek je ključno davanje prioriteta zaštiti zdravlja pri odabiru onoga što donosimo na stol.
Siguran sistem hrane štiti zdravlje svih, a posebno najranjivijih grupa, i zahtijeva koordinirane napore između proizvođača, institucija i potrošača. Prevencija, nadzor i edukacija su najbolji alati za borbu protiv rizika koji se prenose hranom, osiguravajući da hrana ostane izvor života i blagostanja, a ne bolesti.