Brašno, voda i so - to je sve što je potrebno za pravljenje vekne hleba od kiselog tijesta. Dakle, ako imate ove sastojke pri ruci (i malo slobodnog vremena), možete napraviti svoj vlastiti kruh kod kuće.
Iako izvlačenje vekne sa police supermarketa zahteva minimalan trud, postoje prednosti da napravite svoj hleb kod kuće, posebno kada se radi o kiselom testu.
Prvo, pečenje može pomoći da se oslobodite stresa, a pečenje stresa – vekna hleba će vam verovatno bolje poslužiti nutritivno od zdela kolačića. Takođe je zabavan, jeftin i može biti zdraviji od tipičnog hleba iz prodavnice. Osim toga, ima dobar ukus, posebno vruć iz rerne.
Šta je tačno kiselo testo?
Hleb od kiselog tijesta opravdava svoje ime. "Kiseli" okus dolazi od procesa fermentacije i bakterija mliječne kiseline koje se prirodno nalaze u brašnu.
Za pravljenje kiselog tijesta obično počinjete sa "starterom", bilo da ga napravite sami kod kuće ili od nekoga koga poznajete kao poklon. Starter je zapravo samo brašno i voda koji su fermentirani (kada prirodne bakterije rastu na žitaricama) tokom nekoliko dana; u nekim slučajevima može potrajati i do 10.
Proces fermentacije kiselog tijesta je efikasniji u smanjenju nivoa fitinske kiseline od tipičnog procesa pečenja, koji dodaje kvasac za dizanje kruha.
Koje prednosti ovaj hleb pruža?
Kiselo testo nije samo ukusan beli hleb, već ima i neke jedinstvene zdravstvene prednosti.
Dobićete bolju apsorpciju hranljivih materija
El fitinska kiselina prirodno se javlja u biljnoj hrani kao što su pasulj, sjemenke i cjelovite žitarice. Neke grupe ga smatraju lošim kao "antinutrijent" jer ograničava apsorpciju određenih minerala poput željeza i cinka. Namakanje, kuvanje i fermentacija mogu smanjiti fitinsku kiselinu u ovim namirnicama.
Ovdje dolazi kiselo tijesto. Dio procesa fermentacije kiselog tijesta smanjuje fitinsku kiselinu, što pomaže u povećanju dostupnosti specifičnih minerala poput magnezija i fosfora, prema ranijem članku iz svibnja 2001. objavljenom u časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry. U ovoj studiji, fitinska kiselina je smanjena za 62 posto u kruhu od kiselog tijesta od cjelovitog zrna u poređenju sa 38 posto u običnom kruhu od cjelovitog zrna.
Lakše se probavlja zbog niskog sadržaja glutena i FODMAP-a.
U poređenju s drugim kruhom, kiselo tijesto ima manje glutena, što ga čini potencijalnom opcijom za one koji imaju osjetljivost ili netoleranciju na gluten.
Nije bez glutena, ali nauka pokazuje da duži proces fermentacije (u poređenju sa tradicionalnim hlebom) pomaže da se skrob i proteini u hlebu dalje razgrađuju. Pokazalo se da probiotici i proces fermentacije značajno smanjuju sadržaj glutena u kiselom tijestu u ovoj ranijoj studiji iz svibnja 2007. objavljenoj u Applied and Environmental Biology.
Kiselo je takođe niže u FODMAP-ovi, akronim koji predstavlja grupu fermentabilnih ugljikohidrata koji mogu uzrokovati gastrointestinalne probleme, posebno kod osoba sa sindromom iritabilnog crijeva. Baš kao što kvasac i bakterije razgrađuju gluten u procesu fermentacije, ugljikohidrati (uključujući FODMAP) se također razgrađuju, smanjujući ukupni sadržaj, prema Univerzitetu Monash.
Izvor je prebiotika
Budući da kiselo tijesto prolazi kroz proces fermentacije, postoji uobičajena zabluda da je izvor probiotika. Nažalost, sve korisne bakterije prisutne u tijestu se ubijaju tokom procesa kuhanja.
Dobra vijest je da je kiselo tijesto izvor prebiotika, koji su odgovorni za hranjenje probiotika u našim crijevima.
Možda je bolje za kontrolu šećera u krvi
Proces dizanja hljeba od kiselog tijesta u poređenju sa tradicionalnim kruhom može pomoći da se poboljša način na koji se ugljikohidrati u vašem kruhu probavljaju, prema studiji iz maja 2009. u Journal of Cereal Science.
Studija je pokazala da, u poređenju sa običnim hlebom (pšeničnim i belim), Hleb od kiselog tijesta imao je značajno niži glikemijski odgovor u odnosu na obični kruh. U kiselom tijestu ima otpornijeg škroba (u poređenju sa tradicionalnim kruhom), što pomaže u smanjenju skokova šećera u krvi. takođe ima a niži glikemijski indeks.
Iako kiselo tijesto ima niži glikemijski indeks, novija istraživanja pokazuju da učinak koji ima na šećer u krvi može varirati od osobe do osobe. Neki ljudi su doživjeli veći porast šećera u krvi nakon što su jeli kruh od kiselog tijesta, a drugi su primijetili veći porast nakon što su jeli bijeli kruh.
Koje su razlike između bijelog kruha i kruha od kiselog tijesta?
Postoje mnoge razlike između kruha od kiselog tijesta i tradicionalnog kruha, osim smanjene fitinske kiseline, prebiotika i manjih količina FODMAPS-a i glutena.
|
hleb od kiselog tijesta |
bijeli hljeb |
|
| Kalorije |
130 |
130 |
| Ukupni ugljikohidrati |
25 grama |
25 grama |
| Vlakna |
1 grama |
1 grama |
| Protein |
5 grama |
4 grama |
| Folat |
15% dnevna vrijednost |
3% DV |
| Hierro |
8% DV |
3% DV |
Recept za kruh od kiselog tijesta koji možete isprobati kod kuće
Kako napraviti starter od kiselog tijesta
Sastojci:
- Integralno pšenično brašno
- višenamensko brašno
- Voda
Koraci koje treba slijediti:
- U staklenu ili keramičku posudu (1 litar ili veću) dodajte brašno i vodu i miješajte dok ne bude suhih grudvica. Dobro poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.
- Sledećeg dana uklonite polovinu mešavine brašna i vode. Dodajte 1 šolju brašna i 1/2 šolje tople vode (ako vam je u kući hladno) ili hladne vode (ako je vaša kuća topla). Dobro promiješajte, ponovo lagano poklopite i ostavite još 24 sata.
- Do trećeg dana definitivno bi trebali početi da vidite mjehuriće u posudi i ona bi trebala postati veća.
- Uklonite otprilike 100 grama starter mješavine (ostatak bacite), dodajte 1 šolju brašna i 1/2 šolje vode, dobro promešajte i poklopite. Ovaj put ostavite da odstoji 12 sati, a zatim ponovite. Cilj je da se ovo uradi dva puta u jednom danu.
- Ponovite ono što ste uradili u koraku 3.
- Petog dana ponovite korak 5. Tražite starter jakog mirisa koji je skoro udvostručen i ima puno malih mjehurića. Ako vaš pokretač još nije stigao do ove tačke, nastavite ponavljanjem koraka 3.
- Ako je vaš starter spreman, dajte mu još jedno hranjenje zadržavajući 100 grama (ostalo bacite) i dodajte šolju brašna i 1/2 šolje vode. Ovaj put samo ostavite da odstoji 8 sati prije upotrebe.
Kako napraviti hljeb?
Sastojci:
- 2 šolje kvasca za kiselo tijesto (koristite 454 grama)
- 5 šolje brašna
- 3/4 šolje integralnog pšeničnog brašna
- 1 3/4 šolje vode
- 2 kašičica soli
Instrucciones: \ t
- Pomiješajte kiselo tijesto, brašno, integralno pšenično brašno i vodu u velikoj posudi dok se dobro ne sjedini.
- Pokrijte peškirom i ostavite da odstoji 25 minuta.
- Posolite i mijesite tijesto dok ne postane glatko, ali ljepljivo. Vratite u zdjelu i pokrijte ručnikom 1 sat.
- Stavite tijesto na pobrašnjenu podlogu i preklopite tijesto tako što ćete ga malo poravnati i preklopiti, ponoviti i ponovo preklopiti. Vratite ga u zdjelu.
- Testo podeliti na pola, formirati kriške pobrašnjenom krpom i staviti u činiju. Ostavite da odstoji 1 sat.
- Zagrejte rernu na 450 stepeni, lim za pečenje obložite papirom za pečenje, a obe vekne stavite u tepsiju.
- Pecite 30 do 40 minuta dok ne porumeni.
