Čokolada je među svima nama omiljena hrana, ali ponekad zrna kakaa koja idu u pločice i druge slastice imaju neprijatan ukus ili aromu, zbog čega konačni proizvodi imaju loš okus.
Iznenađujuće, poznato je samo nekoliko spojeva povezanih s ovim smrdljivim mirisima. Sada su istraživači iz ACS-ove Revista de Química Agrícola y Alimentaria identifikovali dva jedinjenja koja uzrokuju arome u vlaga i buđ u kakau, posao koji može pomoći čokoladarima da garantuju kvalitet svojih proizvoda.
Čokolada je osjetljiva na loše kondicioniranje
Zrna kakaa, kada su pravilno fermentirana, imaju prijatan miris sa slatkim i cvjetnim notama. Ali mogu imati neprijatan miris kada se fermentacija ne uspije, ili kada su ispunjeni uslovi skladištenje nisu adekvatne i na njima se razmnožavaju mikroorganizmi. Ako ova zrna uđu u proizvodni proces, konačna čokolada može neugodno mirisati, što dovodi do pritužbi potrošača i opoziva. Stoga, profesionalci osete miris fermentisanih zrna kakaa prije pečenja, otkrivajući neželjene mirise pljesnivih, pljesnivih, dimljenih ili gljivičnih mirisa.
Čak i uz ovaj test, pokvareni pasulj može izbjeći ljudskim nosovima i uništiti serije čokolade, pa je za kontrolu kvaliteta potrebna objektivnija procjena. U prethodnim studijama, istraživači su koristili molekularne tehnike da identifikuju jedinjenja koja doprinose neprijatnim aromama, ali slična metoda nije razjasnila druge isparljive arome. Stoga su Martin Steinhaus i njegove kolege željeli odrediti glavne spojeve koji uzrokuju pljesniv i pljesniv miris u kontaminiranim zrnima kakaa.
Istraživači su identifikovali 57 molekula formiranje profila mirisa kakaovih zrna normalnog mirisa i pljesnivih/pljesnivih zrna kakaa pomoću plinske hromatografije u kombinaciji sa olfaktometrijom i masenom spektrometrijom. Od ovih spojeva, četiri su imala veće koncentracije u uzorcima smrdljivog mirisa. Ova četiri jedinjenja su zatim dodana u kakao puter bez mirisa, a istraživači su sproveli testove mirisa sa 15-20 učesnika.
Dva molekula uzrokuju loš ukus kakaa
Upoređujući rezultate ovih testova sa molekularnim sadržajem devet uzoraka fermentisanih zrna kakaa i kakao likera, tim je utvrdio da geosmin (povezano sa mirisima pljesnive i cvekle) i Indol, povezani sa mirisima fekalija i naftalina, glavni su doprinosi pljesnivoj i pljesnivoj aromi kakao zrna.
Konačno, otkrili su da je geosmin pronađen uglavnom u školjke zrna, koja se prilikom obrade uklanjaju, dok je indol bio uglavnom u punta zrna od kojih se pravi čokolada. Istraživači kažu da bi mjerenje količine ovih jedinjenja u zrnu kakaa moglo biti objektivan način za otkrivanje neugodnih mirisa i okusa, zadržavajući buduće serije čokolade slatkim mirisom.