Većina nas bira povrće zbog njegove boje i izgleda. Mislimo da kada hrana nije jako zrela, okus i njen kvalitet neće biti u punom potencijalu. To se dešava sa zelenim paradajzom. Ali da li su više ili manje slatke od crvenih?
Studija osigurava da crveni paradajz ne izgledaju nevjerovatno oni koji sadrže najviše šećera. Sorte paradajza sa više hlorofila, koji biljkama daje zelenu boju, imaju veći sadržaj šećera i postaju slađe.
Tako zeleni paradajz može biti zadovoljniji u salati ili domaćem sosu pre nego što poprimi atraktivnu crvenu boju. Zelene su obično nezrele sorte koje na kraju sazrevaju do jarko crvene, iako postoje neke sorte koje ostaju zelene kada su potpuno zrele.
Zašto paradajz ima drugačiju boju?
Za ovu studiju, istraživači sa Univerziteta Tsukuba analizirali su molekule pigmenta u 157 vrsta paradajza. Sorte uključuju paradajz kultivirano (Solanum lycopersicum), koji se češće nalazi u povrćem i jarko crven je kada sazri, i Solanum pimpinellifolium, poznatiji kao paradajz crvene ribizle (trešnje).
Analizirali su i paradajz zebra zelena, koji je dobio ime po svojoj zelenoj boji i suptilnim žutim prugama čak i kada je zreo, kao i po čokoladna trešnja (smeđe boje) i dorado (narandžasta).
Umjesto testiranja samih paradajza, stručnjaci su hromatografijom odvojili hemijske komponente uzorka svakog paradajza. Molekuli pigmenta u paradajzu se nazivaju karotenoidi i obično su crvene, žute ili narandžaste, ali ova jedinjenja su bezukusna. Ove supstance su važne za dobrobit ljudskog zdravlja, jer smanjuju rizik od bolesti.
Karotenoidi se razlažu na spojeve tzv apokarotenoidi, koji su odgovorni za ukus, aromu, aromu i miris cveća i hrane. Neki apokarotenoidi se oslobađaju iz voća kao jedinjenja okusa i imaju voćnu ili cvjetnu aromu.
Zeleni paradajz sadrži više šećera
Istraživači su mjerili količine hlorofila i prolikopena, vrste karotenoida koji paradajz čini narandžastijim. Općenito, sorte paradajza sa visoke količine hlorofila imale su i veći sadržaj šećera i samim tim ima slađi ukus.
Paradajz sa visokim sadržajem prolikopena, kao što je dorado, imao je veće količine isparljivog jedinjenja tzv sulcatone, koji je jedan od glavnih okusa paradajza i nudi voćni i blago citrusni miris. Još jedan paradajz nazvan Kellogg's Breakfast, zbog svoje sličnosti sa bojom kukuruznih pahuljica kada je zreo, takođe je imao izuzetno visok sadržaj sulkona.
Općenito, najukusnije sorte za jelo postigle su ravnotežu između sadržaja klorofila i prolikopena, ali ne moraju biti najzrelije sorte. Rezultati studije ukazuju na važnost ovih pigmenata ne samo kao komponenti boje voća, već i kao faktora koji utiču na svojstva ukusa, kao što su šećeri i aroma.